میسو چیست و چه خواصی دارد؟ - لیتن

میسو چیست؟

میسو یا خمیر سویا یک نوع مادهٔ غذایی است که از تخمیر غلات به دست می آید. در ژاپن یکی از مواد طعم دهندهٔ اصلی غذا به شمار می رود و در سراسر دنیا به عنوان مزهٔ ژاپنی شناخته شده است. امروزه با وجود مواد غذایی غنی ای که همراه با غذای اصلی صرف می شوند، میسو به عنوان یک چاشنی غذایی به شمار می آید اما در گذشته و در سنت غذایی ژاپن میسو منبع اصلی پروتئین بوده است. بخصوص پیش از اواسط دوره ادوبه عنوان اوکازو یا غذای تکمیل نماینده و همراه با غذای اصلی صرف می شده است.

مواد تشکیل دهندهٔ آن سویا، نمک و یک مخمر بدست آمده از برنج، گندم یا لوبیا هستند.

میسو فراتر از طعم دهنده ای به سوپ ها و خورش ها می باشد. این ماده غذایی سرشار از مواد مغذی است.

میسو که خمیر تخمیر شده طبیعی است؛ از ترکیب سویا ، نمک دریایی و مخمری به نام کوجی به دست می آید ، این ماده به سوپها ، سس ها و خورش ها، طعم می دهد. میسو منبع غنی پروتئین و مواد معدنی بهبود دهنده عملکرد ورزشکاران است از جمله منگنز که تقویت نماینده اعصاب ، استخوان ها و ماهیچه هاست، فسفر که برای متابولیسم چربی ها، پروتئین ها و گلوکز لازم است.1

انواع میسواگرچه میسو را به یک صورت درست می نمایند اما انواع مختلف آن از لحاظ رنگ (کرم، قهوه ای روشن تا قهوه ای تاریک) وجود دارد که مزه آن نیز از کمی شیرین تا بسیار شور متغیر است. رنگ روشن تر میسو نشان از کم نمکی آن دارد.

البته با اینکه میسو دارای سدیم بالایی است (هر قاشق چایخوری حاوی 200-300 میلی گرم سدیم) اما مطالعات اخیر نشان می دهند که با وجود مقدار سدیم بالا، میسو برای دستگاه قلبی و عروقی مسئله ای را ایجاد نمی نماید و حتی باعث بهبود شرایط قلبی هم می گردد. دلیل این موضوع را محققان نمی دانند اما حدس می زنند که این موضوع به خاطر وجود پروتئین خاص سویا است که سبب ایجاد این اثر می گردد. البته این را هم باید در نظر داشت که افراد عموماً میسو را به تنهایی مصرف نمی نمایند و همراه با مواد مغذی دیگر مصرف می گردد.2

مواد مغذی موجود در میسوویتامین های ب1 ، ب2، ب 3 ، ب 5 ، ب 6 ، کا، بتاکاروتن، فولات، کلسیم ، مس، آهن، منیزیم ، منگنز، فسفر، پتاسیم، سلنیم، روی.1

فراهم کردن پروبیوتیک های لازماز آنجا که میسو تحت تخمیر به وجود می آید و حاوی پروبیوتیک های فعال است می توان گفت اثر میسو بر دستگاه گوارش درست مثل مصرف ماست است. البته مزیت میسو این است که یک محصول لبنی نیست و برای افرادی که مشکل عدم هضم لاکتوز دارند بسیار مفید خواهد بود.

پروبیوتیک موجود در میسو سبب تقویت باکتری های مفید موجود در سیستم گوارشی خواهد شد و سبب افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن می گردد.

اثر مثبت روی فشار خونهمان طور که اشاره شد علی رغم مقدار بالای سدیم (نمک) در میسو اما مصرف آن سبب کاهش فشار خون می گردد. محققان دانشگاه هیروشیمای ژاپن باور دارند که سدیم موجود در میسو با سدیم موجود در نمک متفاوت عمل می نماید. این اثر به خاطر قرار داشتن دانه های سویا به مدت طولانی در جریان عملیات تخمیر رخ می دهد. (180 روز)

اثر ضد سرطان دارداز آنجا که میسو حاوی ویتامین ، آنتی اکسیدان هایی مثل: اسید فنولیک، کوماریک و اسید کجیک است جای تعجبی ندارد که می تواند جلوی سرطان را بگیرد. به خاطر اینکه میسو در مدت زمانی طولانی تخمیر می گردد حتی اثر این آنتی اکسیدان ها بیشتر هم می گردد.

دانشمندان دانشگاه هیروشیما بعلاوه متوجه شدند که مصرف میسو در افرادی که به خاطر تشعشع رادیواکتیو دچار جراحت شده اند سبب جلوگیری از رشد سلول های سرطانی می گردد.

منبع بسیار خوب ویتامین و مواد معدنیدرست مثل سایر مواد غذایی پروبیوتیک مانند: کلم ترش، کیمچی و کامبوچا، میسو باعث فعالیت آنزیم های خاصی که در غلات وجود دارد می گردد. این موضوع اجازه می دهد تا مواد مغذی را راحت تر جذب کنید. این مواد شامل: مس، مینزیم، ویتامین های B و K و فسفات است.

بعلاوه از آن جا که میسو اغلب از سویا درست می گردد باید به پروتئین موجود در آن نیز اشاره نمود. پروتئین درون سویا شامل تمام آمینو اسیدهای موجود است که برای گیاهخواران و البته گوشت خواران قابل توجه خواهد بود. ضمناً سویا حاوی 20 درصد روغن است که برای پایین آوردن کلسترول بد و کاهش احتمال ابتلا به بیماری های قلبی بسیار توصیه می گردد.

عوارض جانبی مصرف میسو

میسو و آلرژیدانه سویا و مواد غذایی که از آن درست می شوند در میان هشت ماده غذایی قرار می گیرند که در آمریکا سبب واکنش های آلرژیک می شوند. در واقع فرایند طولانی که برای تخمیر میسو طی می گردد سبب خواهد شد پروتئین موجود در آن تبدیل به پروتئینی به نام (P34) گردد که گویا سبب ایجاد واکنش ها آلرژیک در بدن خواهد شد. بنابراین اگر به سویا آلرژی دارید بهتر است میسو مصرف نکنید. البته فرایند تخمیر سبب می گردد تا گلوتن موجود در غلات تغییر ماهیت بدهد که برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند خبر خوبی است.

میسو و آکریلامیدزمانی که برخی مواد غذایی را می پزید، آمینو اسید موجود در آن ها با شکر درون آن ها واکنش نشان می دهد و آکریلامید را شکل می دهند. آکریلامید به طور بالقوه سمی است و باعث ایجاد سرطان می گردد. چیپس سیب زمینی یکی از آن مواد غذایی است که شامل آکریلامید است. البته در جداول غذایی مقدار آکریل آمید موجود در میسو پایین است چرا که میسو تحت حرارت زیادی قرار نمی گیرد و بعلاوه مقدار شکر موجود در آن نیز خیلی کم است.

نوزادان و مصرف میسویک مطالعه در ژاپن نشان می دهد که نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می نمایند و دچار درماتیت آتوپیک (نوعی التهاب پوستی) می شوند وقتی مادرشان از سوپ میسو استفاده می نمایند، شرایط آن ها بدتر می گردد.2

روش پخت سوپ میسو، با قارچ

مواد لازم4 فنجان شوربای اورگانیک یا آب

2 قاشق چایخوری میسوی سفید نرم

2 فنجان قارچ تازه یا یک دوم فنجان قارچ خشک شده، به صورت خورد شده

یک پیاز زرد یا قرمز به صورت خورد شده

دو سیر حبه شده ریز ریز یا له شده

یک تا قاشق چایخوری زنجبیل خورد شده

2 فنجان برگ کلم خورد شده

2 فنجان آمینوس نارگیل

خلاصه طرز تهیهدر یک قابلمه میانه، شوربا یا آب را بیشتر از دمای میانه یا بالا گرم کنید. هنگامی که آب به نقطه جوش رسید حدودا نصف یک فنجان آن را خارج نموده و آن را با مسیو تا زمانی که این ترکیب، نرم گردد، به هم بزنید. ماده میسو را دوباره به قابلمه، همراه با قارچ، پیاز، سیر، زنجبیل، برگ کلم و آمینوس نارگیل بازگردانید. بار دیگر ترکیب خود را جوش آورده و دمای آن را کاهش دهید. این ترکیب باید به مدت 20 دقیقه به آرامی بجوشد.

طرز تهیه سوپ میسوابتدا کار خود را با گرم کردن شوربا آغاز می کنیم؛ آب هم خوب است اما شوربا باعث می گردد که سوپ میسو شما خوش طعم تر گردد. هنگامی که شوربا به نقطه جوش رسید، با دقت، نصف فنجان آن را جدا کنید سپس در یک کاسه کوچک، آن را با میسو حل کنید تا زمانی که کاملا حل شوند. در مرحله بعدی، ترکیب میسو/شوربا را به قابلمه بازگردانید سپس به جای مانده مواد اولیه را وارد قابلمه کنید.

توصیه حرفه ای: زنجبیل تازه را قبل از درست کردن این سوپ فریز کنید زیرا بسیار راحت تر خرد خواهد شد

بار دیگر مواد داخل قابلمه را به نقطه جوش رسانده و سپس گرمای آن را کاهش دهید و سوپ خود را به مدت 20 دقیقه دیگر بر روی گرما بگذارید. سوپ قارچ میسوی شما آماده است.

طرز تهیه عنوان شده از سوپ میسو با قارچ را می توان با در نظر گرفتن ذائقه، شخصی سازی کرد. در صورتی که احساس تند بودن غذا را دوست دارید، فلفل تند می تواند فوق العاده باشد.3

پی نوشت:

1.www.bigmoon.ir

2.www.noonesir.com

3.www.alodoctor.com

منبع: راسخون